Zajac na kaštelanský spôsob

Zec na kaštelanski – špecialita riviéry Kaštela

Zajac na kaštelanský spôsob

Marináda:

  • 2,5 kg zajaca alebo králika
  • 0,75 dcl octu
  • 0,75 dcl vody
  • 1 menšia cibuľa
  • 1 väčšia mrkva
  • koža zo slaniny
  • 2 halúzky rozmarínu
  • 3 bobkové listy
  • 2-3 lístky šalvie
  • celé čierne korenie
  • soľ

Špikovanie:

  • ½ hlavičky cesnaku
  • 10 dkg slaniny

Pečenie:

  • zajac z marinády
  • zelenina a rozmarín z marinády
  • 0,5 dcl olivového oleja
  • 1-2 PL masti

Varenie:

  • zapečený zajac
  • 0,5 dcl olivového oleja
  • 1 ½ hlavičky cesnaku
  • petržlenová vňať
  • zajacia pečeň
  • 10 dkg slaniny
  • 5 klinčekov
  • 1 muškátový oriešok
  • 2 halúzky rozmarínu
  • 2 bobkové listy
  • 3 dcl vody
  • 0,5 – 0,75 dl červeného vína
  • 1 dl prošeka (sladkého vermutu)
  • mleté čierne korenie
  • soľ
  • 1 ČL Vegety
  • 1 ČL hladkej múky alebo kukuričného škrobu
  • 2 – 4 sušené slivky

Opis: Šťavnaté kúsky zajaca v hustejšej tmavej omáčke, príp. s kúskami dusenej zeleniny.

Postup: Pripravíme si marinádu z uvedených surovín tak, že zeleninu nakrájame na väčšie kúsky, dodáme koreniny a kožu zo slaniny, zalejeme vodou a octom, spolu to krátko povaríme a necháme vychladiť. Zajaca prešpikujeme cesnakom a kúskami slaniny, prepolíme ho napoly a necháme cez noc odležať zaliateho marinádou spolu so zeleninou.

Na druhý deň ho vyberieme, umyjeme a osušíme utierkou. Vložíme ho do pekáča spolu so zeleninou a halúzkami rozmarínu, ktoré sme vybrali z marinády a zalejeme precedenou marinádou, olivovým olejom a masťou. Pečieme na 180 °C cca 45 minút.

Po pečení vyberieme zeleninu, prepasírujeme ju (alebo rozmixujeme) spolu s výpekom z pečenia. Niektorí kuchári zeleninu nepasírujú, ale ju nechávajú v omáčke nakrájanú na menšie kúsky. Zajaca rozporcujeme. V hrnci na olivovom oleji dozlata opražíme hlavičku a pol cesnaku narezaného na plátky. Dodáme zajaciu pečeň, prepasírovanú zeleninu s výpekom, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať a krátko podusíme.

Potom do hrnca vložíme kúsky zajaca, dodáme slaninu, klinčeky, muškátový oriešok, rozmarín, bobkový list, mleté korenie, Vegetu a soľ a dusíme do mäkka. Počas dusenia podľa potreby podlievame vodou. Keď je zajac mäkký, dodáme ešte čerstvú petržlenovú vňať, sušené slivky, prilejeme červené víno a prošek a na zahustenie trochu múky alebo kukuričného škrobu rozmiešaného s vodou. Varíme ešte 10-15 minút, aby sa alkohol vyparil. Na panvici skaramelizujeme trochu cukru a ten vylejeme do mäsa, aby omáčku trochu dosladil.

Poznámka: Zajaca podávame s varenými zemiakmi, cestovinami (makarónmi) alebo zemiakovými haluškami.