Zec na kaštelanski – špecialita riviéry Kaštela
[ezcol_3fifth]
[/ezcol_3fifth] [ezcol_2fifth_end]Marináda:
- 2,5 kg zajaca alebo králika
- 0,75 dcl octu
- 0,75 dcl vody
- 1 menšia cibuľa
- 1 väčšia mrkva
- koža zo slaniny
- 2 halúzky rozmarínu
- 3 bobkové listy
- 2-3 lístky šalvie[/ezcol_2fifth_end]
- celé čierne korenie
- soľ
Špikovanie:
- ½ hlavičky cesnaku
- 10 dkg slaniny
Pečenie:
- zajac z marinády
- zelenina a rozmarín z marinády
- 0,5 dcl olivového oleja
- 1-2 PL masti
Varenie:
- zapečený zajac
- 0,5 dcl olivového oleja
- 1 ½ hlavičky cesnaku
- petržlenová vňať
- zajacia pečeň
- 10 dkg slaniny
- 5 klinčekov
- 1 muškátový oriešok
- 2 halúzky rozmarínu
- 2 bobkové listy
- 3 dcl vody
- 0,5 – 0,75 dl červeného vína
- 1 dl prošeka (sladkého vermutu)
- mleté čierne korenie
- soľ
- 1 ČL Vegety
- 1 ČL hladkej múky alebo kukuričného škrobu
- 2 – 4 sušené slivky
Opis: Šťavnaté kúsky zajaca v hustejšej tmavej omáčke, príp. s kúskami dusenej zeleniny.
Postup: Pripravíme si marinádu z uvedených surovín tak, že zeleninu nakrájame na väčšie kúsky, dodáme koreniny a kožu zo slaniny, zalejeme vodou a octom, spolu to krátko povaríme a necháme vychladiť. Zajaca prešpikujeme cesnakom a kúskami slaniny, prepolíme ho napoly a necháme cez noc odležať zaliateho marinádou spolu so zeleninou.
Na druhý deň ho vyberieme, umyjeme a osušíme utierkou. Vložíme ho do pekáča spolu so zeleninou a halúzkami rozmarínu, ktoré sme vybrali z marinády a zalejeme precedenou marinádou, olivovým olejom a masťou. Pečieme na 180 °C cca 45 minút.
Po pečení vyberieme zeleninu, prepasírujeme ju (alebo rozmixujeme) spolu s výpekom z pečenia. Niektorí kuchári zeleninu nepasírujú, ale ju nechávajú v omáčke nakrájanú na menšie kúsky. Zajaca rozporcujeme. V hrnci na olivovom oleji dozlata opražíme hlavičku a pol cesnaku narezaného na plátky. Dodáme zajaciu pečeň, prepasírovanú zeleninu s výpekom, nadrobno nakrájanú petržlenovú vňať a krátko podusíme.
Potom do hrnca vložíme kúsky zajaca, dodáme slaninu, klinčeky, muškátový oriešok, rozmarín, bobkový list, mleté korenie, Vegetu a soľ a dusíme do mäkka. Počas dusenia podľa potreby podlievame vodou. Keď je zajac mäkký, dodáme ešte čerstvú petržlenovú vňať, sušené slivky, prilejeme červené víno a prošek a na zahustenie trochu múky alebo kukuričného škrobu rozmiešaného s vodou. Varíme ešte 10-15 minút, aby sa alkohol vyparil. Na panvici skaramelizujeme trochu cukru a ten vylejeme do mäsa, aby omáčku trochu dosladil.
Poznámka: Zajaca podávame s varenými zemiakmi, cestovinami (makarónmi) alebo zemiakovými haluškami.