Zec na kaštelanski – specialita riviéry Kaštela
[ezcol_3fifth]
[/ezcol_3fifth] [ezcol_2fifth_end]Marináda:
- 2,5 kg zajíce nebo králíka
- 0,75 dcl octa
- 0,75 dcl vody
- 1 menší cibule
- 1 větší mrkev
- kůže ze slaniny
- 2 větvičky rozmarýnu
- 3 bobkové listy
- 2-3 lístky šalvěje[/ezcol_2fifth_end]
- celý pepř
- sůl
Špikování:
- ½ hlavičky česneku
- 10 dkg slaniny
Pečení:
- zajíc z marinády
- zelenina a rozmarýn z marinády
- 0,5 dcl olivového oleje
- 1-2 PL vepřového sádla
Vaření:
- zapečený zajíc
- 0,5 dcl olivového oleje
- 1 ½ hlavičky česneku
- petrželka
- zaječí játra
- 10 dkg slaniny
- 5 hřebíčků
- 1 muškátový oříšek
- 2 větvičky rozmarýnu
- 2 bobkové listy
- 3 dcl vody
- 0,5 – 0,75 dl červeného vína
- 1 dl prošeka (sladkého vermutu)
- pepř
- sůl
- 1 ČL Vegety
- 1 ČL hladké mouky nebo kukuřičného škrobu
- 2 – 4 sušené švestky
Popis: Šťavnaté kousky zajíce v hustší tmavé omáčce, příp. s kousky dušené zeleniny.
Postup: Připravíme si marinádu z uvedených surovin tak, že zeleninu nakrájíme na větší kousky, dodáme koření a kůži ze slaniny, zalijeme vodou a octem, spolu to krátce povaříme a necháme vychladit. Zajíce prošpikujeme česnekem a kousky slaniny, přepůlíme ho napůl a necháme přes noc odležet zalitého marinádou spolu se zeleninou.
Druhý den ho vyjmeme, omyjeme a osušíme utěrkou. Vložíme ho do pekáče spolu se zeleninou a větvičkami rozmarýnu, které jsme vybrali z marinády a zalijeme přeceděnou marinádou, olivovým olejem a vepřovým sádlem. Pečeme na 180 °C cca 45 minut.
Po pečení vyjmeme zeleninu, propasírujeme ji (nebo rozmixujeme) spolu s výpekem z pečení. Někteří kuchaři zeleninu nepasírují, ale ji nechávají v omáčce nakrájenou na menší kousky. Zajíce rozporcujeme. V hrnci na olivovém oleji dozlatova osmahneme hlavičku a půl česneku nakrájeného na plátky. Dodáme zaječí játra, propasírovanou zeleninu s výpekem, nadrobno nakrájenou petrželku a krátce podusíme.
Pak do hrnce vložíme kousky zajíce, dodáme slaninu, hřebíček, muškátový oříšek, rozmarýn, bobkový list, mletý pepř, Vegetu a sůl a dusíme do měkka. Během dušení podle potřeby podléváme vodou. Když je zajíc měkký, dodáme ještě čerstvou petrželku, sušené švestky, přilijeme červené víno a prošek a na zahuštění trochu mouky nebo kukuřičného škrobu rozmíchaného s vodou. Vaříme ještě 10-15 minut, aby se alkohol vypařil. Na pánvi zkaramelizujeme trochu cukru a ten vylijeme do masa, aby omáčku trochu dosladil.
Poznámka: Zajíce podáváme s vařenými brambory, těstovinami (makaróny) nebo bramborovými noky.